per la marinatura del salmone : zucchero semolato, sale fino, scorza d’arancia, pepe rosa e pepe bianco. Per ogni chilo di salmone 120 grammi di sale, 105 grammi di zucchero, 5 grammi di pepe bianco e 2 grammi pepe rosa.
Per la granita: succo arance tarocco fresco messo a congelare in freezer e successivamente grattato con la forchetta.
Procedura:
Marinare il salmone per 24 ore in frigo, dopo 12 ore girare il salmone.
Per impiattare: alla base del piatto latte di cocco e cocco rape, impanare il cubo di salmone nell’aneto tritato e adagiarlo sul latte di cocco, disporre a lato del cubo di salmone la granita d’arance e condire il tutto con un olio aromatizzato al basilico.
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