UN VITELLO TONNATO D' EFFETTO - PREPARAZIONE E RICETTA

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video sulla preparazione del vitello tonnato di Michelangelo

Ingredienti per 4 persone:

N 1 magatello di vitello da circa gr 600

Gr 100 di maionese

Gr 100 di tonno in scatola

N 1 peperone rosso

N 1 peperone giallo

Gr 100 prugne secche

Gr 200 pane al nero di seppia

N 1 gambo di sedano

N 4 ciuffi di broccolo violan, 20 germogli misti o foglie tenere di sedano verde

Olio, sale ,pepe Q.B.

Procedimento:

ü  Cuocere la carne a 58 gradi per 12 ore e raffreddare in acqua e ghiaccio dentro un sacchetto

ü  Cuocere il peperone rosso e il giallo privato della pelle e dei semi

(Alternativa: cuocerli a pezzi sempre puliti con un filo di olio e aggiungendo dell’acqua fino a cottura ultimata).

Frullare i peperoni separatamente, aggiungendo un cucchiaio di olio extra, sale e pepe q.b. e del ghiaccio (aggiungendo dell’acqua fredda fino ad ottenere una crema liscia e densa).

ü  Mettere a bagno le prugne in acqua calda per 20 minuti e procedere come per le salse ai peperoni

ü  Passare al tritacarne o frullare il tonno sgocciolato e unirlo alla maionese

ü  Inserire le quattro salse in pompette di plastica (in caso non le aveste, le salse possono essere servite nel piatto con un cucchiaino da caffe’)

ü  Seccare in forno il pane precedentemente tagliato a pezzi per 15 minuti a 120 gradi, frullare e setacciare.

ü  Pelare il gambo di sedano e ricavarne 12 bastoncini di 2 cm circa e conservare in acqua fredda

ü  Ricavare dal broccolo 12 piccoli ciuffi di 1 cm circa e conservare insieme al sedano

ü  Aggiungere alle verdure crude 12 germogli o foglie di sedano verde

Finitura del piatto :

• Disporre sulla base del piatto la polvere di pane nero
• Aggiungere le tre gocce di ogni salsa per piatto in modo uniforme e cercando di alternarle in modo regolare
• Aggiungere  sovrapponendo su un lato del piatto il vitello precedentemente affettato  e condire con olio, sale e pepe
• Disporre sui piatti  in modo uniforme e cercando di alternarle in modo regolare il sedano (3 per piatto) e in seguito il cavolo precedentemente conditi con olio, sale e pepe, ed ultimare con l'aggiunta dei germogli (vedi video)

Qualche foto: 

IL PIATTO E PRONTO, BUON APPETITO!

Michelangelo