UN VITELLO TONNATO D' EFFETTO - PREPARAZIONE E RICETTA

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video sulla preparazione del vitello tonnato di Michelangelo

Ingredienti per 4 persone:

N 1 magatello di vitello da circa gr 600

Gr 100 di maionese

Gr 100 di tonno in scatola

N 1 peperone rosso

N 1 peperone giallo

Gr 100 prugne secche

Gr 200 pane al nero di seppia

N 1 gambo di sedano

N 4 ciuffi di broccolo violan, 20 germogli misti o foglie tenere di sedano verde

Olio, sale ,pepe Q.B.

Procedimento:

ü  Cuocere la carne a 58 gradi per 12 ore e raffreddare in acqua e ghiaccio dentro un sacchetto

ü  Cuocere il peperone rosso e il giallo privato della pelle e dei semi

(Alternativa: cuocerli a pezzi sempre puliti con un filo di olio e aggiungendo dell’acqua fino a cottura ultimata).

Frullare i peperoni separatamente, aggiungendo un cucchiaio di olio extra, sale e pepe q.b. e del ghiaccio (aggiungendo dell’acqua fredda fino ad ottenere una crema liscia e densa).

ü  Mettere a bagno le prugne in acqua calda per 20 minuti e procedere come per le salse ai peperoni

ü  Passare al tritacarne o frullare il tonno sgocciolato e unirlo alla maionese

ü  Inserire le quattro salse in pompette di plastica (in caso non le aveste, le salse possono essere servite nel piatto con un cucchiaino da caffe’)

ü  Seccare in forno il pane precedentemente tagliato a pezzi per 15 minuti a 120 gradi, frullare e setacciare.

ü  Pelare il gambo di sedano e ricavarne 12 bastoncini di 2 cm circa e conservare in acqua fredda

ü  Ricavare dal broccolo 12 piccoli ciuffi di 1 cm circa e conservare insieme al sedano

ü  Aggiungere alle verdure crude 12 germogli o foglie di sedano verde

Finitura del piatto :

• Disporre sulla base del piatto la polvere di pane nero
• Aggiungere le tre gocce di ogni salsa per piatto in modo uniforme e cercando di alternarle in modo regolare
• Aggiungere  sovrapponendo su un lato del piatto il vitello precedentemente affettato  e condire con olio, sale e pepe
• Disporre sui piatti  in modo uniforme e cercando di alternarle in modo regolare il sedano (3 per piatto) e in seguito il cavolo precedentemente conditi con olio, sale e pepe, ed ultimare con l'aggiunta dei germogli (vedi video)

Qualche foto: 

IL PIATTO E PRONTO, BUON APPETITO!

Michelangelo

IL TEAM DEL MICHELANGELO RESTAURANT

Lo Chef Michelangelo Citino si avvale di un team d'eccellenza, selezionato per esperienza, competenza e cordialit. In cucina, tra i tanti, c'è Fabio Aceti ad essere il braccio destro dello chef. Nato a Busto Arsizio, durante la scuola alberghiera, fa esperienza durante l’estate nella riviera romagnola e, al termine degli studi, incomincia la sua attività al ristorante Savini di Milano, in galleria Vittorio Emanuele.Si trasferisce poi a Verona per approfondire le sue conoscenze nelle cucine del famoso chef Elia Rizzo a “Il Desco”; successivamente a Erbusco dal “maestro” Gualtiero Marchesi come capopartita e quindi “secondo” di Ezio Santin alla mitica “Antica Osteria del Ponte” di Cassinetta di Lugagnano. Ancora un’importante esperienza a Londra, sempre come capopartita, con Albert e Micheal Roux al “Roux at the Landau” ed infine al ristorante Michelangelo. Presente anche Francesco Saggese,  che dopo aver frequentato l’istituto alberghiero “A.Vespucci”, ha lavorato nei migliori ristoranti della città, ma è stato lavorando al “Don Lisander” di via Manzoni a Milano che la brigata lo rende entusiasta e gli insegna la passione per questo mestiere. Inizia a collaborare con il banqueting “Sadler”, col “Bulgari Hotel“ con lo chef Elio Sironi, e poi con Enrico Parassina (Medaglia d’oro con lode ai mondiali di pasticceria).  L’esperienza più importante la vive a “Il Luogo di Aimo e Nadia” dove conosce  Fabio Pisani e Mario Peqini (miglior pasticcere 2012).  Per due anni dirige la“Locanda Chiaravalle”, e successivamente approda al “Michelangelo Restaurant” di Linate. Ad accogliere i clienti in sala, nel team si trova anche Luigi Maternini, cordiale, attento e altamente preparato. Lo stesso vale per il simpatico Gianluca Brunno.

MICHELANGELO RESTAURANT: ALL'INTERNO DELL'AEROPORTO DI MILANO LINATE, UNA ESPERIENZA DA FARE ANCHE SENZA AVERE UN VOLO DA PRENDERE

Una cucina d’eccellenza, uno scenario affascinante e un’accoglienza cordiale, anche per chi viene da molto lontano. E’ il mix che offre il Michelangelo Restaurant, il prestigioso locale sito all’interno dell’aeroporto di Linate e che, a soli nove mesi dalla sua inaugurazione, è già stato premiato dall’ambito Gambero Rosso. In ogni piatto - studiato e curato dallo Chef Fabio Aceti e coordinato dall’Executive Michelangelo Citino (ex allievo, per citarne alcuni, di Gualtiero Marchesi e Davide Oldani) -  si riscopre il connubio di gusto e raffinatezza, sia per i viaggiatori che hanno poco tempo, sia per chi vuole vivere il “luogo dei ritardi e delle ansie per definizione” in maniera diversa ed in assoluto relax. A fare da sfondo, una cucina a vista, tavoli ben distanziati, un arredamento di alto design ed un’intera parete dedicata all’arte e a diverse collezioni di quadri. Il tutto condito dalla suggestiva vista degli aerei che atterrano e decollano sulla pista. Un luogo ameno per i giramondo, sia in arrivo che in partenza. E anche per chi non ha un volo, perchè il Michelangelo è un ottimo motivo per fare comunque un salto in aeroporto.

QUALCHE CREAZIONE DELLO CHEF MICHELANGELO CITINO

Lo chef Michelangelo Citino studia il gusto degli alimenti e crea dei veri e propri capolavori di cibi, dove sapori, eleganza e raffinatezza si incontrano per regalare a tutti i commensali momenti di intenso piacere. Ecco alcuni dei suoi piatti:

LO CHEF MICHELANGELO CITINO

Michelangelo Citino è uno degli chef emergenti sulla scena gastronomica nazionale. Un background di altissimo livello lo vede esordiente nelle cucine di Gualtiero Marchesi, dove “il maestro” lo nota immediatamente per “come impagina un piatto” e lo premia, collocandolo prima al Bistrot e poi al Quisisana di Capri. Qui Michelangelo ha la fortuna di incontrare Davide Oldani, suo mentore negli anni successivi. Compiuta l’esperienza a Capri segue Oldani a Milano, al Ristorante Giannino, dove vive l’emozione della stella Michelin. Vola quindi a Parigi alla “corte” del grande Ducasse che lo manda, dopo un anno di entusiasmante apprendistato, al suo Louis XV di Montecarlo. La vera carriera inizia col rientro a Milano, dove consolida la sua esperienza come secondo chef di Paola Budel al Ristorante dell’Hotel Principe Savoia per cinque anni, e per i cinque successivi, come secondo chef al Ristorante dell’Hotel Park Hyatt. Nel 2011 raccoglie la sfida offerta dal Gruppo MyChef che gli propone di assumere la direzione del T-­‐Design Restaurant Cafè della Triennale di Milano. La collocazione del Ristorante nel “tempio del design”, con le sue ampie finestre che offrono una visuale quasi metafisica sul Parco Sempione e il confronto con una clientela cosmopolita, curiosa ed esigente, attenta alla forma tanto quanto ai contenuti, sono stimoli ai quali risponde con entusiasmo. E’ in questa fase che Michelangelo Citino amplia la collaborazione con Mychef attraverso l’ idea di creare il primo ristorante all’ interno di un aeroporto italiano capace di offrire una nuova proposta nella ristorazione, trovando in SEA grande entusiasmo e disponibilita’, anche in vista di expo 2015. Il ristorante prende il suo nome e si trova al secondo piano dell'areoporto di Linate, prima dei controlli. Un’indole curiosa e un’esperienza così ricca e varia hanno fatto di Citino uno chef in perenne ricerca, che ama prendere spunto dal contesto in cui si trova piuttosto che imporre un rigido schema della sua visione sul cibo. Visione che ha comunque i suoi punti fermi nella ricerca della semplicità, nella qualità degli ingredienti rigorosamente di stagione, nell’attenzione alle crescenti esigenze di leggerezza e salute, negli abbinamenti sempre sorprendenti ma mai provocatori. Una visione che, nella sua saporita lievità, non perde mai la radice mediterranea, solare, emozionale.

Per maggiori informazioni sul Michelangelo Restaurant clicca qui: Michelangelo Restaurant